Τα… πάντα όλα για το κρασί από τη διακεκριμένη οινολόγο Μαρία Τζίτζη

Συνέντευξη στον ΣΤΕΦΑΝΟ ΛΕΜΟΝΙΔΗ

Γέννημα-θρέμμα Μοσχατιώτισσα, τελείωσε το Γαλλικό Λύκειο "Jeanne d’Arc" στον Πειραιά, γεγονός που τη βοήθησε στη μετέπειτα επαγγελματική της πορεία λόγω της γαλλικής γλώσσας.

«Ήταν πολύ αυστηρό το περιβάλλον και υπήρχαν πολλές απαγορεύσεις. Εκ των υστέρων η γνώση της γαλλικής γλώσσας με βοήθησε πολύ στη δουλειά μου με το κρασί. Στην αρχή ήθελα να γίνω χημικός και να δουλέψω στη Χαλυβουργική ή σε άλλη βαριά βιομηχανία. Έτσι είχα στο μυαλό μου το επάγγελμα. Στο δεύτερο έτος άλλαξα. Όταν γνώρισα τη μαγεία της βιοχημείας, αποφάσισα πως αυτός ο τομέας θα ήταν το μέλλον μου. Θα έκανα μεταπτυχιακά στη Γαλλία, θα αφοσιωνόμουν στην έρευνα και θα εξειδικευόμουν στην αποκρυπτογράφηση του DNA, ακόμα τότε το αντικείμενο ήταν παρθένο. Μέχρι τη θεραπεία δύσκολων και ανίατων ασθενειών όπως ο καρκίνος είχα στη σκέψη μου. Όμως η ζωή είχε άλλα σχέδια για μένα. Έτσι, στο τρίτο έτος, χάνοντας τον πατέρα μου, αγχώθηκα υπερβολικά πως έπρεπε να αρχίσω να δουλεύω και να γνωρίσω ανθρώπους του χώρου της χημείας. Ξεκίνησα να δουλεύω αμισθί σε ένα μεγάλο και πολύ γνωστό χημικό εργαστήριο που έκανε αναλύσεις σε τρόφιμα, νερά, απόβλητα, μέταλλα και όταν πήρα το πτυχίο μου συνέχισα εκεί, ως ελεύθερος επαγγελματίας πια, με αμοιβή. Αν μη τι άλλο, το εργαστήριο και ό,τι αυτό συνεπάγεται το είχα πετύχει!».

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο «ΦΩΣ» στις 19/6/2023

Και πώς μπήκε το κρασί στη ζωή σας;

Έπρεπε να αυξήσουμε την πελατεία. Αναλύσεις κρασιού δεν έκανε το εργαστήριο, άδεια ασκήσεως επαγγέλματος οινολόγου δεν υπήρχε και ο κλήρος έπεσε σε μένα να αναπτύξω το κρασί και να «φέρω» οινική πελατεία. Και βέβαια το κρασί δεν το γνώριζα. Ο πατέρας μου ως ναυτικός σε κρουαζιερόπλοια ήξερε από κρασί, αλλά στο σπίτι μας πίναμε χύμα ρετσίνα, όπως άλλωστε και οι περισσότεροι εκείνη την εποχή. Το αρετσίνωτο ήταν ψιλά γράμματα, ακριβό και… εμφιαλωμένο.

Υπήρχε μόνο η Δεμέστιχα;

Δεμέστιχα για φρέσκο λευκό, Κάβα Καμπά για παλαίωση και φυσικά Νάουσα Μπουτάρη για κόκκινο. Ο Κουρτάκης έφτιαξε το Απέλια λίγο αργότερα. Έκανα λοιπόν την πρακτική μου στον Συνεταιρισμό Μαρκοπούλου Αττικής, έδωσα εξετάσεις στο υπουργείο Γεωργίας και πήρα την άδεια ασκήσεως επαγγέλματος. Οι οινολόγοι τότε, μέλη της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων, ήταν δεν ήταν 150, σήμερα είναι πάνω από 400 και υπάρχουν και πολλοί ακόμα σε άλλη μια ένωση που υπάρχει, την ΠΑΝΕΠΟ.

Πρώτο βήμα;

Πουλιόταν ένα παλιό Οινολογικό Εργαστήριο από τον Μιχάλη Δήμου που έβγαινε στη σύνταξη. Και παρότι ήμουν γυναίκα, βασικό μειονέκτημα για την εποχή και το επάγγελμα, δέχτηκε να το αγοράσω. Ήταν από τους πιο προοδευτικούς ανθρώπους που γνώρισα στη ζωή μου, με εκπαίδευσε, με έμαθε να σκέφτομαι επιστημονικά για το κρασί και με υποστήριξε μέχρι που έφυγε από τη ζωή, σαν να ήμουν παιδί του. Με προειδοποίησε πως «δύσκολα θα σε δεχτούν οι πελάτες, οι ταβερνιάρηδες, οι παραγωγοί, ακόμα και οι ιδιώτες που φτιάχνουν κρασί για το σπίτι». Και τότε η οινοποίηση ήταν χωρική, κοινώς παραγωγή χύμα κρασιού. Οινοποιοί που είχαν δικά τους σταφύλια ή τα αγόραζαν, ταβέρνες που αγόραζαν μούστο, ιδιώτες που έβαζαν ένα ή δύο βαρέλια μούστο και όλοι αυτοί έστελναν δείγμα στο χημείο για να τους πει πώς θα το κάνουν κρασί και πώς θα καταφέρουν να το συντηρήσουν. Αυτή ήταν η δουλειά μας. Ο Μιχάλης μού πούλησε το εργαστήριο, μου μετέφερε την πελατεία του και μαζί και τον εαυτό του, ένα χρυσωρυχείο γνώσεων και εμπειριών.

Και πώς σας αντιμετώπισαν οι ταβερνιάρηδες;

Μόλις είχα τελειώσει το πανεπιστήμιο όταν ανέλαβα το εργαστήριο και τέλειωσα αμέσως, στα τέσσερα χρόνια… Κάνε αφαίρεση… Στην αρχή ήταν δύσκολα. Ζητούσαν απαντήσεις για το κρασί τους και ήθελαν να μιλάνε μόνο με τον Μιχάλη. Εμένα με συμπαθούσαν, δεν λέω, κάποιες φορές μού έδιναν και κατιτίς για να πάρω τυρόπιτα. Σιγά σιγά άρχισαν και να με εμπιστεύονται ως επαγγελματία. Αφού το κρασί γινόταν καλό, δεν βαριέσαι, ας το έκανε και γυναίκα. Βέβαια ο Μιχάλης υπήρχε πάντα δίπλα μου και ας είχε θέμα σοβαρό με την όρασή του, μετά με την καρδιά του από την οποία και πέθανε. Πάντα τους έλεγε «μη βλέπετε ότι είναι γυναίκα, είναι καλύτερη από εμένα». Όμως το πιο δύσκολο δεν ήταν αν με αποδέχονταν οι πελάτες, ήταν πως εγώ η ίδια δεν είχα σε μεγάλη εκτίμηση το επάγγελμά μου. Ίσως αυτός να ήταν και ο λόγος που ποτέ δεν ήμουν μόνο οινολόγος. Στις αρχές της δεκαετίας του '80 τα πράγματα δεν ήταν όπως σήμερα. Ακόμα υπήρχε ο απόηχος των προηγούμενων δεκαετιών (1940-1970) όπου η επαγγελματική ενασχόληση με το κρασί ήταν κάτι σαν «κατάντια». Το 1990 πήγα στην Πάτρα και συνεργάστηκα με το Τμήμα Χημικών Μηχανικών με σκοπό να κάνω μεταπτυχιακές σπουδές πάνω στην τεχνολογία του νερού και την επεξεργασία αποβλήτων – μεταπτυχιακά στο κρασί ούτε λόγος! Σκεφτόμουν μάλιστα ακόμα και το ενδεχόμενο αν μου δινόταν η ευκαιρία να μείνω στο Πανεπιστήμιο και να αλλάξω πορεία. Όμως δεν το έκανα τελικά. Από τη μία το εργαστήριό μου στην Αθήνα που πήγαινε καλά και από την άλλη μια εντελώς νέα αρχή στην Πάτρα φάνταζε δύσκολη και χρονοβόρα. Διάλεξα την Αθήνα και επέστρεψα. Και τα δύο δεν μπορούσαν να συνεχιστούν. Δύο πόδια σε δύο βάρκες που κινούνται… δεν σου δίνουν ισορροπία. Επέστρεψα το 1993 αλλαγμένη και αν θες πιο αποφασισμένη να ασχοληθώ με το εργαστήριό μου. Αυτό είχα, με αυτό θα πάλευα. Εκτός από το κρασί, στο εργαστήριο έκανα αναλύσεις και σε λάδια, νερά, τρόφιμα και απόβλητα. Εκτός από εμένα, είχε αλλάξει και το κρασί, όπως και η πρόσληψή του από τον κόσμο. Η ενασχόλησή μου με τα κοινά, μέσα από την Ένωση Ελλήνων Οινολόγων, στην αρχή επικουρικά, στη συνέχεια εκλεγμένο μέλος του ΔΣ, ταμίας, γενική γραμματέας, αντιπρόεδρος, ήταν η τελική ώθηση. Γνώρισα σπουδαίους ανθρώπους, οινολόγους, οινοποιούς, αμπελουργούς. Ανθρώπους που με δίδαξαν όχι απλώς την οινοποίηση, που και αυτήν μονομερώς τη γνώριζα, αλλά τον πολιτισμό και τη μαγεία του. Ήταν όμως μια εποχή όπου όλα στο κρασί άλλαζαν με γρήγορους ρυθμούς. Ξέρεις, μου έφερναν εμφιαλωμένα του Σκούρα ή του Χατζημιχάλη στο χημείο και μου έλεγαν «σαν κι αυτό θέλω να μου φτιάξεις και το δικό μου». Γέλαγα και, όταν τους εξηγούσα, γέλαγαν και οι ίδιοι με αυτό που είχαν ζητήσει.

Και πώς έγινε η μεταστροφή;

Ήταν η γενιά των συναδέλφων που έφυγαν για σπουδές στο εξωτερικό, κυρίως Γαλλία, και γύρισαν με νέες ιδέες και μοντέρνα τεχνολογία. Κάποιοι ήταν παιδιά οινοποιών και αμπελουργών, κάποιοι άλλοι απλά αγαπούσαν το κρασί και επένδυσαν σε αυτό. Ήταν όμως και η εξέλιξη της επιστήμης που συντελούταν σε όλο τον κόσμο και φυσικά η Ελλάδα δεν μπορούσε να μείνει εκτός.

Ο Μπουτάρης;

Ήταν πρωτοπόρος, πήρε κι αυτός την επιχείρηση από τον πατέρα τον δικό του. Είναι μια τεράστια προσωπικότητα στον χώρο του κρασιού. Εκπαίδευσε νέους οινολόγους και δημιούργησε μια ολόκληρη σχολή ανθρώπων που δούλεψαν και δουλεύουν ακόμα πάνω στο κρασί. Ο Μπουτάρης, η Αχάια Κλάους, ο Καμπάς, ο Κουρτάκης, πόσα νομίζεις ήταν τα μεγάλα οινοποιεία εκείνη την εποχή; Μετά άρχισε ο χώρος να διευρύνεται. Ο Χατζημιχάλης στην Αταλάντη μεγάλωνε και εμπορευόταν γαλοπούλες στο κτήμα και επένδυε τα έσοδα στο κρασί. Θυμάσαι τη Στροφίλια; Το wine bar στην πλατεία Καρύτση; Και φυσικά το ομώνυμο οινοποιείο των δύο φίλων, του Μαλτέζου και του Λαμψίδη. Τη Δράμα που ξαναμπήκε στον οινικό χάρτη; Λαζαρίδης, Παυλίδης, Τέχνη Οίνου. Αν αρχίσουμε να μιλάμε για τους οινοποιούς που βοήθησαν στην αναγέννηση του ελληνικού κρασιού, θα μιλάμε για ώρες. Αυτή η κουβέντα από μόνη της, πίστεψέ με, είναι υλικό για βιβλίο. Στο βιβλίο μου «Τα πρόσωπα του ελληνικού κρασιού» δίνω τον λόγο σε 150 οινοποιούς από εκείνη την περίοδο μέχρι σήμερα.

Υπήρχε στο παρελθόν η Δράμα στον χάρτη;

Βέβαια. Στον οικισμό Ντίκιλι Τας, έξω από τους Φιλίππους, πρόκειται για τον παλαιότερο νεολιθικό οικισμό, σε όλη την Αν. Μακεδονία και Θράκη έχουν βρεθεί μεγάλες ποσότητες απανθρακωμένων ρωγών από πατημένα σταφύλια. Για σκέψου, πατούσαν τα σταφύλια και μάζευαν τον χυμό, το πρώτο στάδιο δηλαδή για να κάνεις κρασί. Όσο για το Παγγαίο, η πληθώρα των μύθων για τον Διόνυσο και τις Βάκχες σίγουρα επιβεβαιώνουν πως η ευρύτερη περιοχή ήταν αμπελόεσσα και οινούσα.

Εγώ ξέρω ότι στη Θράκη γεννήθηκε ο Διόνυσος και σε ένα ναυάγιο βρέθηκε ένας αμφορέας με κρασί Μαρώνειας από το 3000 π.Χ., το πρώτο κρασί με ονομασία προέλευσης.

Το κρασί της Μαρώνειας πρωτοαναφέρεται από τον Όμηρο. Το χρησιμοποίησε ο Οδυσσέας για να μεθύσει τον Κύκλωπα Πολύφημο. Ήταν τόσο δυνατό που οι Αθηναίοι το αραίωναν με νερό είκοσι φορές. Σίγουρα μετράει στο σύνολο σχεδόν 3.000 χρόνια. Όσο για κρασιά Ονομασίας Προέλευσης, οι αρχαίοι Έλληνες σίγουρα ενδιαφέρονταν πολύ για την προέλευση και την καταγωγή των κρασιών και τους ενδιέφερε πολύ η προστασία της κάθε περιοχής παραγωγής. Με βάση αυτό, λοιπόν, οι πρώτες Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης αλλά και οι Γεωγραφικές ενδείξεις γενικά είναι ελληνικό προνόμιο. Η Θράκη ήταν και είναι ένας ευλογημένος τόπος που όπως και ένα σωρό άλλα μέρη της Ελλάδας ερίζουν πως αποτελούν την καταγωγή του Διονύσου. Αν το κρασί ήρθε «οδικώς» από τη Γεωργία στην Ελλάδα, σίγουρα η Θράκη πρώτη το καλοδέχτηκε. Αν πάλι ήρθε «από τη θάλασσα» με πλοία φοινικικά, τότε η Κρήτη αλλά και η Νάξος ήταν από τις πρώτες περιοχές που διεκδικούν την εγκατάστασή του. Όποια περιοχή έφτιαχνε κρασί, κάποιον μύθο για τον Διόνυσο είχε να παρουσιάσει. Όμως τι σημασία έχει ποιος είναι ο πρώτος; Σημασία έχει ποιος συνέχισε ή εξακολουθεί να συνεχίζει και να μεγαλουργεί.

Ένα ξερό κλαδί, λοιπόν, μας προσφέρει την ευφορία του οίνου.

Το κλαδί είναι ζωντανό, ακόμα και τον χειμώνα που το βλέπεις ξερό απλώς… κοιμάται, όπως όλα τα κλαδιά των φυλλοβόλων δένδρων.

Και ο ζυμομύκητας;

Μεγάλη ανακάλυψη. Οι παλαιότεροι απλά είκαζαν ότι κάτι υπήρχε. Ο Λουί Παστέρ, ο πατέρας της Βιοχημείας, στα μέσα του 19ου αιώνα, τον μελέτησε και εξήγησε την αλκοολική ζύμωση. Τη μετατροπή δηλαδή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Ξέρεις, ο Αντουάν Σαπτάλ, Γάλλος γιατρός και χημικός, παρατήρησε πως προσθέτοντας ζάχαρη στον μούστο που ζύμωνε ανέβαινε ο αλκοολικός βαθμός. Χάρη σε αυτόν, η προσθήκη ζάχαρης στον μούστο, με σκοπό την αύξηση του τελικού βαθμού, στις ευρωπαϊκές χώρες που αυτό επιτρέπεται, λέγεται Σαπταλιζασιόν (chaptatisation). Στην Ελλάδα, όπως και σε άλλες χώρες του Νότου της ΕΕ, δεν επιτρέπεται η προσθήκη ζάχαρης. Αν χρειάζεται ενίσχυση, αυτό γίνεται με προσθήκη συμπυκνωμένου και ανακαθαρισμένου γλεύκους – πετιμέζι δηλαδή, μόνο που είναι διαυγές και απαλλαγμένο από όλα τα υπόλοιπα συστατικά του σταφυλιού. Περιέχει μόνο τα σάκχαρα των σταφυλιών.

Πώς την ανεβάζουμε, αφού τα περισσότερα κρασιά έχουν 11,5 βαθμούς αλκοόλης;

Ο βαθμός των κρασιών ποικίλλει και εξαρτάται από πολλές παραμέτρους. Ένα Μοσχάτο ντ’ Άστυ έχει 7%, ένα Πόρτο που είναι ενισχυμένο, έχει γίνει δηλαδή προσθήκη αλκοόλης, μπορεί να φτάσει και τους 22%. Νομίζω πως τα περισσότερα κρασιά είναι γύρω στο 12,5%.

Όπως το Πόρτο.

Στο Πόρτο δεν προστίθεται ζάχαρη, η ενίσχυση γίνεται με οινόπνευμα, για την ακρίβεια μπαίνει το «τσίπουρο» το πορτογαλικό. Αν οι καιρικές συνθήκες δεν είναι καλές και τα σταφύλια δεν καταφέρνουν να αποκτήσουν τα σάκχαρα που πρέπει, για έχουμε έναν σωστό αλκοολικό τίτλο, τότε κάπως πρέπει να αυξηθεί η σακχαροπεριεκτικότητα. Αλλιώς πώς ο ζυμομύκητας θα κάνει τη δουλειά του; Πώς θα μετατρέψει τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη σε αλκοόλη; Και αφού γνωρίζουμε πια πως 1,7 γραμμάρια/λίτρο σάκχαρα μάς δίνουν έναν αλκοολικό βαθμό, 1% vol, μετά τη ζύμωση, μετρώντας ανά πάσα στιγμή τα σάκχαρα στο σταφύλι, ξέρουμε εξαρχής και τον τελικό βαθμό του κρασιού.

Πώς εξελιχθήκατε;

Είχαμε μείνει στη δεκαετία του ‘90. Τότε άρχισα να μελετάω και να αντιμετωπίζω διαφορετικά το κρασί. Στην επόμενη δεκαετία, κυριολεκτικά το ερωτεύτηκα. Όταν ξεκίνησα να ταξιδεύω και να συμμετέχω ως γευσιγνώστρια σε διεθνείς διαγωνισμούς κρασιού, γνώρισα πολλούς ανθρώπους με τεράστια οινική κουλτούρα. Τότε συνειδητοποίησα το απόλυτο μεγαλείο του, τη ζωή που κρύβει μέσα του, την ιστορία, τον πολιτισμό του. Έμαθα να κάνω καλύτερα κρασιά, έμαθα να σέβομαι την πρώτη ύλη, έμαθα να αγαπάω το κάθε δύσκολο ή εύκολο στάδιο της παραγωγής του. Το κρασί έχει ψυχή, εξελίσσεται, αλλάζει. Και αυτό μπορεί να γίνει σύντομα ή σε μεγάλο βάθος χρόνου. Το κρασί μπορεί να είναι το πλέον ταπεινό αλλά και το πλέον πανάκριβο και εξεζητημένο προϊόν. Όλα αυτά δεν είναι λόγος να το ερωτευτεί κάποιος;

Ένα οποιοδήποτε εμφιαλωμένο κρασί είναι πολύ καλύτερο από το καλύτερο χύμα;

Ένα οποιοδήποτε εμφιαλωμένο επώνυμο προϊόν, από τη στιγμή που συσκευάζεται και αποκτά ταυτότητα, έχει περάσει και από ένα σύνολο ελέγχων. Κάτι που δεν ισχύει για το ίδιο προϊόν που διακινείται χύμα. Γιατί να μην ισχύει το ίδιο και για το κρασί; Το καλύτερο ή το χειρότερο είναι άλλη συζήτηση.

Να ξεκαθαρίσουμε τι είναι το χύμα;

Αυτό που κάνει ο καθένας στο σπίτι του και συνήθως του αρέσει και το θεωρεί το καλύτερο. Αν σκοπεύει να το πιει και μόνος του, καλά κάνει. Ξέρεις, παλιά στο εργαστήριο είχα πολλούς πελάτες που θεωρούσαν πως έκαναν το καλύτερο κρασί του κόσμου. Με αντικειμενικά κριτήρια, δεν το έκαναν. Αλλά αυτοί το πίστευαν. Όμως ήταν για προσωπική τους χρήση, όχι για εμπορική. Το θέμα είναι πως όταν κυκλοφορεί ένα κρασί, ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει ποιος το παράγει.

Τους εμπιστευόμαστε τους ασκούς;

Εμπιστευόμαστε το επώνυμο κρασί. Χωρίς αυτό να σημαίνει πως υποχρεωτικά θα μας αρέσει κιόλας. Τα τελευταία χρόνια είναι μόδα κρασιά που φέρουν την ένδειξη «φυσικά», κακώς βέβαια γιατί δεν υπάρχει επίσημα νομοθετημένη τέτοια κατηγορία. Αυτά, σύμφωνα με τη φιλοσοφία του οινοποιού, είναι με ελάχιστες ή και καθόλου παρεμβάσεις κατά την οινοποίηση. Ως εκ τούτου, κάποιες φορές αυτά τα κρασιά μπορεί να είναι πολύ καλά, κάποιες άλλες να είναι θολά, οξειδωμένα και γενικώς προβληματικά. Το ότι είναι εμφιαλωμένα δεν τα καθιστά «καλά», τα καθιστά όμως γνωστά στον καταναλωτή, ώστε αν του αρέσουν να τα επιλέξει ξανά ή αν δεν του αρέσουν, να μπορέσει να τα αποφύγει στο μέλλον.

Άρα πάμε εμφιαλωμένο, ασκό, χύμα;

Κάποια μικρά οινοποιεία, που δεν έχουν τη δυνατότητα να εμπορευτούν σε φιάλη όλο το κρασί που παράγουν, το εμφιαλώνουν σε ασκό, ώστε να το πουλήσουν. Διαλέγουμε κατά προτίμηση επώνυμο συσκευασμένο κρασί. Και φυσικά, επειδή περί… ορέξεως, διαλέγουμε τελικά ό,τι μας αρέσει. Εγώ όταν πάω σε μια ταβέρνα και μου πουν έχουμε δικό μας κρασί, θα ρωτήσω με λεπτομέρειες τι σημαίνει αυτό. Αν η απάντηση είναι το έφτιαξα μόνος μου, θα πιω μπίρα, αν είναι από ασκό θα το δοκιμάσω κι αν μου αρέσει θα το πιω. Φυσικά θα έχει προηγηθεί η σχετική ανάκριση, ποιος, πού, πότε, ποια ποικιλία, ποια χρονιά κ.λπ. Το ίδιο ισχύει και για μαγαζιά που ξέρω όλη τη διαδικασία που έχουν ακολουθήσει. Για παράδειγμα ο Λελούδας είναι μια ταβέρνα που είχε παράδοση να βάζει κρασί σε βαρέλια. Αγόραζε μούστο στο παρελθόν και με τη βοήθεια οινολόγου έφτιαχνε το χύμα κρασί του μαγαζιού του. Σήμερα αυτή η παράδοση έχει διατηρηθεί, αλλά με βελτιωμένες συνθήκες. Που σημαίνει αγοράζει και πάλι μούστο, όμως είναι από γνωστό οινοποιείο, απολασπωμένο και εν μέρει ζυμωμένο στις κατάλληλες θερμοκρασίες. Στη συνέχεια το μεταφέρει σε καθαρά βαρέλια και το παρακολουθεί σχολαστικά μέχρι το τέλος με τη βοήθεια οινολόγου. Καταφέρνει έτσι και έχει εξαιρετικά κρασιά. Σε μια τέτοια περίπτωση, φυσικά και θα δοκιμάσω, ειδικά δε στον Δημήτρη θα πιω και θα ξαναπιώ. Είμαι μια οινολόγος που ασχολείται 40 χρόνια με χωρική οινοποίηση και έχω πελάτες που κάνουν εκπληκτικό χύμα κρασί για να το πιουν οι ίδιοι. Με πολλή δουλειά, με πανάκριβα πρωτόκολλα, γιατί είναι μερακλήδες. Όταν λοιπόν το «φτιάχνω μόνος μου» έχει τέτοιες ιστορίες , ενδιαφέρομαι να τις ακούσω και να «τις δοκιμάσω», όταν το «μόνος μου» σημαίνει «ό,τι μου κατέβει», ευχαριστώ, αλλά δεν θα πάρω.

Γιατί πήγαμε από τον φελλό στο καπάκι;

Πρώτα απ’ όλα, πόσους φελλούς έχουμε; Ένα μεγάλο όμως πρόβλημα στη χρήση του φελλού είναι πως κατά την επεξεργασία του φυσικού φελλού μπορεί να αναπτυχθούν χημικές ενώσεις (TCA, TBA) δύσοσμες που θα περάσουν στο κρασί κατά την επαφή του με το πώμα και θα το καταστρέψουν. Στο παρελθόν στατιστικά οι προβληματικοί φελλοί ήταν πολύ περισσότεροι από σήμερα, όμως το πρόβλημα ακόμα δεν έχει εξαλειφθεί. Τέτοια κρασιά «φελλωμένα» επιστρέφονται στα εστιατόρια πίσω στην κάβα, πίσω στο οινοποιείο. Η λύση ήρθε με την αντικατάσταση του φυσικού φελλού από πώματα βιδωτά, γυάλινα ή από φελλό με ειδική όμως επεξεργασία που δίνει εγγύηση 100% απουσίας αυτών των προβληματικών ενώσεων. Και βέβαια τα βιδωτά πώματα δεν είναι τα ίδια με αυτά που παλιά κυκλοφορούσαν τα φτηνά κρασιά ή άλλα ποτά. Προσωπικά, για ένα κρασί που θα καταναλωθεί σχετικά νέο, εμπιστεύομαι απόλυτα το βιδωτό πώμα. Έχω δοκιμάσει απίθανα κρασιά από όλο τον κόσμο με βιδωτό πώμα. Στην Ελλάδα είμαστε ακόμα δύσπιστοι, παρότι πολλά εξαιρετικά κρασιά είναι με βιδωτό πώμα. Πού θα πάει, θα το μάθουμε κι αυτό.

Μήπως φτάσαμε από τα τέσσερα κρασιά στην υπερβολή;

Όχι, η Ελλάδα είναι μια χώρα που θα μπορούσε να έχει 10.000 ετικέτες. Καλό είναι να υπάρχουν πολλά κρασιά, για όλα τα γούστα και για όλα τα βαλάντια.

Και φτάνουμε στην τιμή. Η φίλη μου, Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου, οινοπαραγωγός από την Κω, υποστηρίζει ότι αν τα εστιατόρια πουλούσαν σε προσιτές τιμές τα εμφιαλωμένα, θα υπήρχε μεγαλύτερη κατανάλωση.

Συμφωνώ απόλυτα. Παλιά νοοτροπία να είναι το κρασί στα ύψη που εξακολουθεί να διαιωνίζεται. Αν κατέβαζαν τις τιμές, νομίζω πως θα πουλούσαν περισσότερα και θα κέρδιζαν ανάλογα.

Τι καθορίζει την τιμή του κρασιού;

Η ποιότητα, το μάρκετινγκ, η ιστορία, ο πολιτισμός, το μάρκετινγκ, η περιοχή, ο τόπος και φυσικά… το μάρκετινγκ. Δεν το επαναλαμβάνω τυχαία, το μάρκετινγκ παίζει τεράστιο ρόλο.

Πόσες ελληνικές ποικιλίες υπάρχουν;

Πάνω από τριακόσιες και με τους κλώνους διπλασιάζονται. Οι πολύ, πολύ γνωστές είναι Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Λημνιό, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Μοσχοφίλερο, Σαββατιανό, Ροδίτης. Άλλο ένα βιβλίο ακόμα… οι υπόλοιπες.

Στη Θράκη έχουμε το Μαυρούδι, αλλά πήραν την ονομασία οι Βούλγαροι.

Η Θράκη είναι μια ιστορική γεωγραφική περιοχή των Βαλκανίων στη Νοτιοανατολική Ευρώπη. Περιλαμβάνει τη Βόρεια Θράκη, δηλαδή τη Νότια Βουλγαρία, τη Ανατολική Θράκη, δηλαδή την Ευρωπαϊκή Τουρκία, και τέλος τη Δυτική Θράκη, δηλαδή τη Βορειανατολική Ελλάδα. Αν στο σύνολο της Θράκης καλλιεργείται μια ποικιλία, πώς ακριβώς την κατοχυρώνεις; Αφού υπάρχει στη Νότια Θράκη Μαυρούδι, να μην το καλλιεργήσουν; Να μη φτιάξουν κρασί;

Τι άλλο κάνετε;

Έχω γράψει τρία μυθιστορήματα εμπνευσμένη από το κρασί. Το «Σκοτεινό κελάρι», το «Σαν κρασί» και το «Φλαμπέ, η εκδίκηση των αστεριών». Το δεύτερο έχει βραβευτεί από τον Διεθνή Οργανισμό Οίνου και Αμπέλου (OIV) το 2015 με το πρώτο βραβείο στην κατηγορία «λογοτεχνία για το κρασί». Τα άλλα είναι αστυνομικά. Εκτός από τα μυθιστορήματα, έχω γράψει βιβλίο οινολογίας, βιβλίο για τη Σαντορίνη, για τα παράξενα και διαφορετικά κρασιά του κόσμου, αλλά και για τα πρόσωπα του ελληνικού κρασιού.

Και καθηγήτρια;

Πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια ενηλίκων με προϋπηρεσία είκοσι τρία χρόνια στη σχολή Le monde, αλλά και σε δημόσια ΙΕΚ. Επίσης, ως γευσιγνώστρια έχω συμμετοχές σε πάνω από 80 διεθνείς διαγωνισμούς κρασιού σε όλον τον κόσμο. Τέλος, έχω χριστεί Ιππότης της Γεωργικής Αξίας από το γαλλικό κράτος το 2015 για την αγαστή συνεργασία μου με τους Γάλλους οινολόγους. Και το πιο νέο μου απόκτημα θα είναι σε λιγότερο από τρεις μήνες, όπου ελπίζω να πάρω το μεταπτυχιακό μου από το ΕΑΠ στη δημιουργική γραφή! Τι σου έλεγα από την αρχή; Ποτέ μόνο οινολόγος, παρότι σήμερα θεωρώ πως το κρασί μού άνοιξε όλους τους άλλους δρόμους που πήρα. Για να μην πλήττουμε, ρε αδελφέ!