Τροφή: Φάρμακο ή δηλητήριο;

O πατέρας της Ιατρικής, υπακούοντας στην Ηρακλείτεια λογική, γράφει πως η τροφή αποτελεί μεν άριστο φάρμακο και καθαρτικό, αλλά υπό προϋποθέσεις επικίνδυνο και άχρηστο. Είκοσι τέσσερις και πλέον αιώνες μετά το αφοριστικό του συμπέρασμα, μία έρευνα μεγάλης κλίμακας που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο ιατρικό περιοδικό «Lancet» στις αρχές Απριλίου του 2019, διαπιστώνει πως το φλαῦρον της διατροφής, όπως το θέτει ο Ιπποκράτης ΙΙ, ευθύνεται σε ετήσια βάση για τουλάχιστον 11 εκατομμύρια πρώιμους θανάτους και πρόκληση αναπηριών σε 255 εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο, δηλαδή περισσότερους ακόμα και από τους ανάλογους που αποδίδονται στα προϊόντα καπνού!

Ο συσχετισμός της διατροφής με τη φυσιολογία και την κατάσταση του ανθρώπινου οργανισμού πιστοποιεί πως ο τρόπος και ο τύπος της διατροφής συσχετίζονται με σοβαρές καρδιοαγγειακές παθήσεις, με τον διαβήτη τύπου 2 και το χειρότερο, με καρκινογενέσεις.

Η έρευνα έχει διεξαχθεί σε 195 χώρες της υδρογείου, υπό την αιγίδα του Ιδρύματος Bill & Melinda Gates Foundation, για την περίοδο 1990-2017, και μόνον για το τελευταίο έτος (2017) πιστοποιεί πως τουλάχιστον 11 εκατομμύρια άνθρωποι καταλήγουν θύματα των διατροφικών τους επιλογών, που τους οδηγούν στον πρόωρο και οδυνηρό θάνατο. Το εκπληκτικό στοιχείο των θλιβερών αυτών αποτελεσμάτων πηγάζει από γεγονός ότι η έρευνα δεν ασχολείται με την παχυσαρκία, αλλά αποκλειστικά με τις τροφές και την ποιότητά τους, επαναφέροντας στο προσκήνιο τους βασικούς κανόνες της αρχαίας ελληνικής διαιτητικής.

Βασικές αρχές

Η πολυετής έρευνα επικεντρώνεται στο θέμα της γενικής διαιτητικής, χωρίς να συμπληρώνεται από μία ανάλογη εξειδικευμένη που να ανταποκρίνεται στον σωματότυπο και τη φυσιολογία του κάθε ατόμου ή έστω σε ομάδες ατόμων με συγγενή χαρακτηριστικά, όπως ορίζει ο Ιπποκράτης ΙΙ και οι διάδοχοί του. Παρά ταύτα, αφ’ ενός μεν η μεγάλη χρονική της διάρκεια, που καλύπτει σχεδόν μία γενεά, και αφ’ ετέρου το τεράστιο από στατιστικής πλευράς πληθυσμιακό δείγμα, ηλικίας ανώτερης των 25 ετών, εγγυάται την αξιοπιστία των ευρημάτων. Η μελέτη εστιάζεται σε 15 βασικά είδη τροφών και θρεπτικών ουσιών, που χρησιμοποιούνται σχεδόν σε καθημερινή βάση σε ολόκληρη την υδρόγειο και σε πείσμα των οποιονδήποτε τοπικών ιδιαιτεροτήτων στη μαγειρική.

Οι μέχρι τούδε έρευνες σε τυχαία δείγματα διαφόρων πληθυσμών με στόχο τις μη μεταδοτικές παθήσεις δεν είχαν την δυνατότητα εξέτασης διατροφικών παραμέτρων. Αντίθετα, επιχειρούν σύνθεση προς τις κατευθύνσεις διαφόρων επιδημιολογικών ενδείξεων, οι οποίες συμπεριλαμβάνουν μακροχρόνιες παρατηρήσεις και βραχυχρόνιες ενδιάμεσες δοκιμές συγκρίσεων και συσχετισμών. Με τη μέθοδο αυτή καταλήγουν σε αποχρώσες ενδείξεις, οι οποίες συνδέουν διατροφικές παραμέτρους (λόγου χάρη κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, επεξεργασμένων κρεάτων, υδρογονωμένων λιπών) και μη μεταδοτικές παθήσεις ~ισχαιμικές καρδιοπάθειες, διαβήτης τύπου 2 και μεταστατικές καρκινογενέσεις, κυρίως του παχέος και του λεπτού εντέρου.

Τα συμπεράσματα αυτών των ερευνών αξιοποιούνται ευρύτατα για την ενημέρωση του κοινού και την προώθηση σε διεθνές επίπεδο διατροφικών οδηγιών από δημόσιους φορείς υγείας, με στόχο την πρόληψη μη μεταδοτικών παθήσεων. Όμως ο περίπλοκος χαρακτήρας της διατροφικής κατανάλωσης από χώρα σε χώρα, ακόμα και από περιοχή σε περιοχή, καθιστά τις εκτιμήσεις για τις επιδράσεις στην υγεία διαφόρων διαιτητικών παραμέτρων σε επίπεδο ολόκληρων πληθυσμών πρακτικά αδύνατες.

Νεότερες προσπάθειες

Την τελευταία δεκαετία καταβάλλονται σημαντικές προσπάθειες για την ποσοτικοποίηση των επιβαρύνσεων στην υγεία που οφείλονται σε συγκεκριμένους διατροφικούς παράγοντες, όπως οι μακροχρόνιες μελέτες για την Παγκόσμια Επιβάρυνση των Παθήσεων (Global Burden of Diseases-GBD) των ετών 2013, 2015, 2016. Οι μελέτες αυτές αξιολογούν συγκριτικά σε παγκόσμιο, περιφερειακό και εθνικό επίπεδο 79 παράγοντες κινδύνου που απορρέουν από την κοινωνική συμπεριφορά, το περιβάλλον, τις εργασιακές σχέσεις και τον μεταβολισμό με βάση τη διατροφή, σε 188 χώρες, με αφετηρία το έτος 1990. Με τη διατροφή οι παράγοντες κινδύνου αυξάνονται σε 84.

Δυστυχώς και οι προσπάθειες αυτές, παρά το γεγονός ότι έχουν να παρουσιάσουν αξιόλογα ευρήματα, υποκύπτουν σε συγκεκριμένους σημαντικούς περιορισμούς: γεωγραφικά ανεπαρκή αντιπροσωπευτικά δεδομένα για τη διατροφική κατανάλωση, ανακριβείς προσδιορισμοί στην κατανομή του πληθυσμού ανάλογα με την κατανάλωση τροφών και ελλειμματική καταγραφή του βαθμού αντικειμενικότητας της προδιάθεσης διαφόρων πηγών που αξιολογούν διατροφικές συνήθειες. Επιπλέον δεν σταθεροποιούν την καθημερινή πρόσληψη στις 2.000 θερμίδες και η αξιολόγηση των διαφορών των διατροφικών παραγόντων ανά άτομο, ανάλογα με την κατανάλωση τροφών, δεν θεωρείται επαρκής.

Η τελευταία μελέτη που ολοκληρώνεται το 2017 καλύπτει ικανοποιητικά τις ελλείψεις όλων των προηγουμένων, στο θέμα της Παγκόσμιας Επιβάρυνσης των Παθήσεων (Global Burden of Diseases-GBD). Ο τεράστιος όγκος δεδομένων που προέκυψε αποδελτιώθηκε τον Απρίλιο του 2019. Βασίζεται στη συστηματική συλλογή γεωγραφικά αντιπροσωπευτικών διατροφικών δεδομένων από πολλές και διαφορετικές πηγές και στον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών της κατανομής στον πληθυσμό της κατανάλωσης 15 βασικών τροφών και θρεπτικών ουσιών, σε άτομα ηλικίας μεγαλύτερης των 25 ετών, σε 195 χώρες. Τα στοιχεία που συγκεντρώνονται αξιοποιούνται στην εκτίμηση της συνεισφοράς τού κάθε διατροφικού παράγοντα στη θνησιμότητα λόγω μη μεταδοτικών παθήσεων, σε συνδυασμό με τον συσχετισμό των διατροφικών συνηθειών με την κοινωνική και οικονομική ανάπτυξη, καθορίζοντας τις τάσεις στη νοσογόνο πλευρά της διατροφής σε μεγάλο χρονικό εύρος (1990-2017).

Πρόκειται για μία μελέτη που συμπεριλαμβάνει και τα δεδομένα των προγενέστερων στο θέμα της Παγκόσμιας Επιβάρυνσης των Παθήσεων (Global Burden of Diseases-GBD), αξιοποιώντας συμβατές (μεταξύ τους) μεθόδους και ορισμούς.

Η Κατανάλωση Βασικών Τροφών και Θρεπτικών Ουσιών

Στοιχειοθετείται δυστυχώς σε παγκόσμιο επίπεδο, και ανεξάρτητα από τις γαστρονομικές ιδιαιτερότητες που παρατηρούνται σε διάφορες γεωγραφικές ζώνες του πλανήτη, πως η κατανάλωση υγιεινών τροφών και θρεπτικών ουσιών κινείται σε χαμηλότερα επίπεδα από τα αποδεκτά για την ισορροπία του οργανισμού. Οι μεγαλύτερες διαφορές εντοπίζονται στη λήψη ξηρών καρπών (μόλις 12% της αποδεκτής ποσότητας), γάλακτος (16% της απαιτούμενης ποσότητας) και ολικής άλεσης αλεύρων ή σπόρων (23% της βέλτιστης ποσότητας). Παράλληλα, διαπιστώνεται υψηλή λήψη σακχάρων λόγω της σχεδόν ανεξέλεγκτης κατανάλωσης αναψυκτικών που κινείται σε ημερήσια βάση στα 49 gr, επίπεδα υπερβολικά ανώτερα από τα ασφαλή για έναν υγιή οργανισμό. Όσον αφορά την κατανάλωση κόκκινων κρεάτων, για την οποία πολλά έχουν γραφεί και την ενοχοποιούν για διάφορες μη μεταδοτικές παθήσεις και ειδικά καρκινογενέσεις, κινείται σε επίπεδα μόνον κατά 18% ανώτερα από τα αποδεκτά. Αντίθετα όμως παρατηρείται κατά 90% μεγαλύτερη από τα ασφαλή όρια κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων και κατά 86% μεγαλύτερη από τα αντίστοιχα όρια βιομηχανικών αλάτων.

Σε γενικές γραμμές οι άνδρες καταναλώνουν μεγαλύτερες ποσότητες είτε υγιεινών είτε ανθυγιεινών τροφών και θρεπτικών ουσιών σε σύγκριση με τις γυναίκες, με τις ποσότητες να εμφανίζονται αυξημένες στις ηλικίες μεταξύ 50-69 ετών και αναλογικά αισθητά μειωμένες στις ηλικίες μεταξύ 25-49 ετών. Όμως στα άτομα νεαρής ηλικίας παρατηρούνται και υψηλές καταναλώσεις σακχάρων και οσπρίων, που σταδιακά μειώνονται με την ηλικία.

Γεωγραφική κατανομή

Σε επίπεδο γεωγραφικών ζωνών η κατανάλωση υγιεινών τροφών και θρεπτικών ουσιών κινείται σε όλες χαμηλότερα από τα όρια ασφαλείας, με μοναδικές εξαιρέσεις τις καταναλώσεις λαχανικών στην Κεντρική Ασία, τις ανάλογες ιχθυωδών και Ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στις εισοδηματικά ευκατάστατες χώρες της ζώνης Ασίας-Ειρηνικού, των οσπρίων σε Καραϊβική, τροπική Λατινική Αμερική, ανατολική και δυτική Υποσαχάρια Αφρική. Στην εισοδηματικά ανώτερη Βόρεια Αμερική παρατηρείται η υψηλότερη κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων, με την επίσης εισοδηματικά ανώτερη ζώνη Ασίας-Ειρηνικού και την Ευρώπη να την ακολουθούν κατά πόδας. Η κατανάλωση κόκκινων κρεάτων κινείται σε υψηλά επίπεδα στην Αυστραλασία, τη νότια Λατινική Αμερική και την τροπική Λατινική Αμερική. Στη Βόρεια Αμερική παρατηρούνται επίσης μεγάλες καταναλώσεις υδρογονωμένων λιπών, αλλά και στην Κεντρική Λατινική Αμερική, όπως και στη Λατινική Αμερική των Άνδεων. Πάντως σε όλες τις ζώνες καταγράφονται υπερβολικά υψηλές καταναλώσεις βιομηχανικών αλάτων και σακχαρούχων αναψυκτικών.

Οι νοσογόνοι παράγοντες

Η υπερβολικά χαμηλή κατανάλωση ολικής άλεσης διαφόρων αλεύρων ή σπόρων ευθύνεται για τους περισσότερους πρώιμους θανάτους και αναπηρίες σε ηλικίες μικρότερες των 50 ετών, ενώ η υπερβολική κατανάλωση βιομηχανικών αλάτων κατέχει τα πρωτεία στους πρώιμους θανάτους και αναπηρίες σε ηλικίες μεγαλύτερες των 50 και μικρότερες των 70 ετών. Συνολικά τα βιομηχανικά άλατα ενοχοποιούνται για 3 εκατομμύρια θανάτους ανά τον κόσμο, ενώ και οι υπερβολικά χαμηλές καταναλώσεις ολικής άλεσης αλεύρων ή σπόρων είναι υπεύθυνες επίσης για 3 εκατομμύρια θανάτους. Όμως ευθύνονται τα μεν πρώτα και για 70 εκατομμύρια αναπηρίες, ενώ τα δεύτερα για 82 εκατομμύρια, δηλαδή ακόμα περισσότερες.

Σε αντίθεση με το φυσικό θαλασσινό αλάτι, που εκτός από χλωριούχο νάτριο (86,65%) περιέχει δεκάδες ιχνοστοιχεία και μέταλλα απαραίτητα στον ανθρώπινο οργανισμό, το αντίστοιχο βιομηχανικά παραγόμενο μαγειρικό που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες τροφίμων περιέχει καθαρό χλωριούχο νάτριο (ελάχιστο 97,5%, μέγιστο 99,5%) και κάποιες πρόσθετες χημικές και γλυκαντικές ουσίες, όπως η δεξτρόζη, ώστε να αποκτά ευχάριστη γεύση. Το αλάτι αυτό υπερθερμαίνεται κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας του στους 650^ο, με συνέπεια την καταστροφή πολλών συστατικών και ιχνοστοιχείων, ενώ αποχρωματίζεται και κατά κανόνα αυξάνεται και η περιεκτικότητά του σε ιώδιο.

Παράλληλα, οι μη αποφλοιωμένοι καρποί των δημητριακών αποτελούν μία πλούσια πηγή υδρογονανθράκων, θρεπτικών συστατικών και πολύτιμων φυτικών ινών, με την κατανάλωσή τους σε προϊόντα ολικής άλεσης να συσχετίζεται με τη μείωση του κινδύνου από παθήσεις, όπως προβλήματα της στεφανιαίας αρτηρίας, τον διαβήτη τύπου 2 και τις κακοήθεις νεοπλασίες. Η τακτική κατανάλωσή τους μειώνει τα επίπεδα των λιποπρωτεϊνών και των τριγλυκεριδίων στον οργανισμό, περιορίζοντας κατά 25% τουλάχιστον τους κινδύνους από τις παθήσεις της στεφανιαίας. Επιπλέον συνδέεται αντιστρόφως ανάλογα με την υπέρταση, τον διαβήτη τύπου 2 και την παχυσαρκία, όταν αντιπαραβάλλεται με την κατανάλωση επεξεργασμένων αλεύρων από αποφλοιωμένους καρπούς, τα οποία αποτελούν σοβαρούς επιβαρυντικούς παράγοντες για τις καρδιοαγγειακές παθήσεις.

Η ελλιπής κατανάλωση φρούτων ενοχοποιείται για ακόμα 2 εκατομμύρια θανάτους και 65 εκατομμύρια αναπηρίες, ενώ άλλα 3 εκατομμύρια θάνατοι και 38 εκατομμύρια αναπηρίες οφείλονται σε χαμηλές καταναλώσεις ξηρών καρπών ~ιδίως καρυδιών, φρούτων, λαχανικών, Ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, πολυακόρεστων οξέων (όπως το ελαιόλαδο), φυτικών ινών και οσπρίων. Παράλληλα η υπερκατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων, σακχάρων και όχι τόσο των κόκκινων κρεάτων, όπως κατά κόρον προβάλλεται (ίσως για να συγκαλυφθούν τα προβλήματα των βιομηχανοποιημένων τροφίμων), φέρουν επίσης σημαντικό μερίδιο στην αυξημένη θνησιμότητα και στην πρόκληση αναπηριών.

Συμπεράσματα

Μετά την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων της ομολογουμένως τεράστιας έρευνας, διάφοροι επιστήμονες, όπως η καθηγήτρια Διατροφικής Επιδημιολογίας Νίτα Φορούχι από το Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ, σημειώνουν πως η γενική αντίληψη για τις ενεργειακά πλούσιες τροφές που δήθεν ευθύνονται για την παχυσαρκία και κατά συνέπεια οφείλουν να αποφεύγονται έχει εξελιχθεί επικίνδυνα. Αυτή η πεποίθηση δεν αναγνωρίζει το γεγονός ότι περιέχουν λιπαρά των οποίων έχει απόλυτη ανάγκη ο ανθρώπινος οργανισμός, όπως των ξηρών καρπών ή του ελαιολάδου, με συνέπεια να αποκλείονται από τα βασικά είδη διατροφής, ενώ σημαντικό πρόβλημα αποτελεί και το μάλλον υψηλό κόστος τους.

Όπως επισημαίνει ο καθηγητής Κρίστοφερ Μάρεϊ του Ινστιτούτου Μετρικών Αξιολογήσεων Υγείας του Πανεπιστημίου της Ουάσινγκτον στο Σιάτλ και βασικό μέλος της επιτελικής ομάδας ερευνών, οι ευρύτατα δημοσιοποιημένες συζητήσεις ως προς τα λίπη σε αντιπαραβολή με τα σάκχαρα και ο συσχετισμός κόκκινων και επεξεργασμένων κρεάτων με τις καρκινογενέσεις έχουν προσλάβει τεράστιες διαστάσεις. Όμως στοιχειοθετείται με βεβαιότητα πως τα προβλήματα που δημιουργούν δεν έχουν την ανάλογη βαρύτητα σε σχέση με κάποιους άλλους παράγοντες που περιθωριοποιούνται και στην πραγματικότητα αποτελούν πραγματικούς δολοφόνους. Οι υπερβολικές υποκαταναλώσεις ολικής άλεσης δημητριακών, φρούτων, ξηρών καρπών και ειδικά καρυδιών, λαχανικών, πολυακόρεστων οξέων και Ωμέγα-3 λιπαρών ευθύνονται αναλογικά για πολύ μεγαλύτερα προβλήματα υγείας στους ανθρώπους.

Ο ίδιος υποστηρίζει πως αντί ο μέσος άνθρωπος να εμπλέκεται σε ατέρμονες συζητήσεις και να καταλήγει συχνά θύμα παραπληροφόρησης, οφείλει να διερωτάται εάν μετά το 40ό έτος της ζωής του κινδυνεύει από κακοήθεις νεοπλασίες που σχετίζονται με τη διατροφή του ή εάν μετά το 50ό του έτος κινδυνεύει αντίστοιχα από καρδιοπάθειες, ώστε να βελτιώσει αποτελεσματικά το διαιτολόγιό του.

Το παράδειγμα μάλιστα της Ιαπωνίας είναι ενδεικτικό, καθώς ενώ πριν από τρεις και τέσσερις δεκαετίες οι Ιάπωνες συνήθιζαν να καταναλώνουν τεράστιες ποσότητες βιομηχανικών αλάτων, κυρίως λόγω της περιεκτικότητας σε βιομηχανικά άλατα της επεξεργασμένης σόγιας, δεδομένο που αυξάνει κατακόρυφα τη θνησιμότητα, στην εποχή μας το πρόβλημα μαστίζει την Κίνα και όχι την Ιαπωνία, η οποία πλέον ελέγχει την περιεκτικότητα και τις καταναλώσεις.

Αντίστοιχα η Φορούχι τονίζει πως το καταναλωτικό κοινό οφείλει να στραφεί σε ποιοτικά και υγιεινά διαιτολόγια, με βάση τα τελευταία συμπεράσματα, αλλά όταν η βιομηχανία τροφίμων βομβαρδίζει τον καταναλωτή με προσφορές του τύπου «δύο στην τιμή του ενός», περιθωριοποιεί τις ποιοτικές επιλογές του, με συνέπεια η μοναδική λύση να έγκειται στη μείωση του κόστους των ποιοτικών και υγιεινών προϊόντων...