Κορονοϊός: Η επόμενη μέρα των εστιατορίων

Κλείνοντας έναν ολόκληρο μήνα «μένουμε σπίτι» αμφιβάλω αν υπάρχει κάποιος από εμάς που δεν προσμένει, δεν ονειρεύεται το «βγαίνουμε έξω»… την «επιστροφή στην κανονικότητα» όπως περιγράφουμε όλοι την επόμενη μέρα. Το ότι θα περάσουμε σπίτι τον Απρίλιο είναι δεδομένο. Και αν όλα εξελιχθούν κατ’ ευχή, τότε από τον Μάιο πιστεύω θα ξεκινήσει μια σταδιακή… έξοδος.

Το βέβαιο είναι πως η «επόμενη μέρα» δεν θα είναι η κανονικότητα που γνωρίζαμε μέχρι το τέλος Φεβρουαρίου. Νέοι κανόνες θα υπάρχουν, νέες συνήθειες θα πρέπει να διαμορφωθούν, σκέψεις και κρατήματα θα υπάρχουν στο μυαλό όλων μας. Η ζωή μας θα είναι διαφορετική τουλάχιστον μέχρι να υπάρξει θεραπεία και εμβόλιο για αυτόν τον ιό… και μετά βλέπουμε. Το να επιχειρήσει να μαντέψει κανείς πως θα είναι ο κόσμος μ.Κ είναι πολύ δύσκολο και εντελώς παρακινδυνευμένο, άλλωστε η κατάσταση αυτή που βιώνουμε είναι κυριολεκτικά πρωτόγνωρη.

Αυτό που εγώ θα επιχειρήσω είναι να καταθέσω μερικές σκέψεις για την επόμενη μέρα των εστιατορίων. Και μετά από μερικούς μήνες μπορούμε όλοι να διαβάζουμε ξανά αυτές τις γραμμές και να χαμογελάμε… ή όχι. Ορίστε λοιπόν μερικές σκόρπιες σκέψεις για την επόμενη μέρα:

1. Δεν θα ανοίξουν ξανά όλα εκείνα τα εστιατόρια που έκλεισαν στα μέσα Μαρτίου. Κάποιοι απλά δεν θα έχουν καταφέρει να κρατηθούν, κάποιοι θα τηρήσουν στάση -περεταίρω- αναμονής μέχρι τη νέα σεζόν (Φθινόπωρο 2020).

2. Τα εστιατόρια που θα ανοίξουν θα έχουν νέους κανόνες λειτουργίας: νέες προδιαγραφές καθαριότητας κλπ ίσως και υποχρεωτικές αποστάσεις μεταξύ τραπεζιών. Δεν θα παραξενευτώ αν δω κανόνες του τύπου Χ πελάτες ανά τόσα τετραγωνικά μέτρα… και μόνο η εφαρμογή ενός τέτοιου μέτρου θα σβήσει εστιατόρια από τον χάρτη.

3. Το κράτος και οι τράπεζες -και όχι μόνο στην Ελλάδα- θα πρέπει να βάλουν πλάτη στην εστίαση (όπως και σε ένα σωρό άλλες επιχειρήσεις), είναι σίγουρο όμως ότι δεν πρόκειται να υπάρχει η οικονομική δυνατότητα για στήριξη στο εύρος και στον βαθμό που επιθυμούν ή ονειρεύονται οι εστιάτορες. Μια νέα οικονομική κατάσταση θα διαμορφωθεί υποχρεωτικά και θα πρέπει όλοι να συμμετέχουν σε αυτή: ιδιοκτήτες ακινήτων, προμηθευτές, σεφ, εργαζόμενοι, πελάτες… όλοι. Κανένα κράτος δεν φτάνει.

4. Η πανδημία αυτή είναι ίσως μια προειδοποίηση, πολλοί φοβούνται ότι δεν θα είναι η μόνη, κάποιοι υποστηρίζουν ότι είναι ένα «μήνυμα» του πλανήτη απέναντι στον πιο επικίνδυνο κάτοικό του, τον άνθρωπο. Την επόμενη μέρα η «πράσινη» διάσταση στη ζωή, η οικολογική συμπεριφορά, η έννοια της αειφόρου ανάπτυξης θα τεθούν στο επίκεντρο. Όλα αυτά όχι μόνο επηρεάζουν τα εστιατόρια, αλλά φορτώνουν τα ίδια και τους σεφ με ευθύνες. Είναι οι κατ’ εξοχήν influencers στο θέμα της διατροφής και των προϊόντων και το μέλλον ανήκει σε όσους το συνειδητοποιήσουν και κάνουν κάτι για αυτό.

5. Το κοινό θα είναι διψασμένο για εξόδους και δείπνα έξω. Όμως η οικονομική κατάσταση των περισσότερων δεν θα είναι αυτή που ήταν. Τα εστιατόρια θα χρειαστεί να αναπροσαρμόσουν τιμές, συνεπώς και μενού σε πολλές περιπτώσεις. Η υψηλή γαστρονομία ίσως δεχτεί νέο πλήγμα από το comfort food. Καθώς όμως τέτοια παγκόσμια γεγονότα επιβάλλονται με τις συνέπειές τους στην καρδιά και στο μυαλό όλων μας και μας διαμορφώνουν, είναι βέβαιο ότι θα διαμορφώσουν -τελικά- και αισθητική. Χωρίς να το συνειδητοποιήσουμε ίσως θα αλλάξουμε απόψεις, στόχους, κριτήρια, πρότυπα. Αυτό ασφαλώς θα επηρεάσει το φαγητό και την αντίληψή μας για αυτό.

6. Τα καλά εστιατόρια δεν είναι μόνο η σκηνή ανάδειξης των δυνατοτήτων, της φαντασίας και της τεχνικής των σεφ. Είναι και οι φορείς προόδου της κουζίνας. Είναι επίσης οι πρεσβευτές και οι διάκονοι των κορυφαίων προϊόντων και παραγωγών ή θα έπρεπε να είναι …ή θα έπρεπε να γίνουν. Καθώς μάλιστα, ένα δεύτερο κύμα της πανδημίας δεν αποκλείεται (και στο μέλλον ίσως και μιας άλλης πανδημίας) τα καλά εστιατόρια θα πρέπει να βρουν τρόπους να αφορούν περισσότερο την καθημερινότητα -έστω- των πελατών τους. Δεν ξέρω αν ο τρόπος είναι το delivery ή το take-away. Μπορεί να είναι και η πώληση προϊόντων ή μισο-ετοιμασμένων γευμάτων. Μπορεί να είναι κάτι εντελώς διαφορετικό.

Αν κάτι διαθέτει σε αφθονία ο κόσμος της γαστρονομίας αυτή την στιγμή είναι χρόνος. Ας τον αξιοποιήσουμε όλοι μαζί και ο καθένας ξεχωριστά για να προσπαθήσουμε να φανταστούμε το μέλλον, να το συζητήσουμε, να το σχεδιάσουμε, να το επηρεάσουμε.

Πηγή: fnl-guide