Στέλιος Σακαλής: «Με έβγαλαν σηκωτό από το γήπεδο της Σιένα»!

Συνέντευξη στον ΘΕΜΗ ΣΙΝΑΝΟΓΛΟΥ

Τον είχα δει τυχαία κάπου και τον έκανα φίλο στο facebook πολύ καιρό πριν. Πέρασε ο καιρός και ξαφνικά τον βλέπω σε διαφημιστικό του «Μάστερσεφ» στην τηλεόραση. «Εδώ είμαστε» σκέφτηκα. Ο μοναδικός Έλληνας σεφ με αστέρι Μισελέν στην Ιταλία σε συνέντευξη στο «ΦΩΣ». Την Τρίτη έπαιξε στο τηλεοπτικό «Μάστερσεφ» ως κριτής. Ένθερμος Ολυμπιακός με απολαυστική ιστορία.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο «ΦΩΣ» στις 9/6/2022

Οι παρουσιαστές του «Μάστερσεφ» είπαν ότι είσαι ο μοναδικός Έλληνας με αστέρι Μισελέν στην Ιταλία. Ισχύει;

Ναι, ισχύει.

Πόσα χρόνια είσαι στην Ιταλία;

13 χρόνια τώρα.

Πόσων χρόνων είσαι;

34.

Πώς βρέθηκες εκεί;

Έκανα το στρατιωτικό μου και τελειώνοντάς το ήθελα να φύγω, διότι ήταν δύσκολη περίοδος στην Ελλάδα. Βρήκα μία σχολή στην Ιταλία όπου μάθαινα ιταλικά το πρωί και μαγειρική το απόγευμα!

Σε πόσο καιρό έμαθες ιταλικά;

Σε έξι μήνες, γιατί ήταν εντατικά. Επίσης, δεν είχα Έλληνες φίλους εκεί, όλη μέρα μίλαγα ιταλικά αναγκαστικά παντού.

Δεν μιλάνε αγγλικά πολλοί Ιταλοί, ξέρω.

Πράγματι, δεν μιλάνε. Αυτό με βοήθησε όμως να μάθω τη γλώσσα.

Πόσο πλήρωσες στη σχολή μαγειρικής;

Ωραία ερώτηση! Το 2010 πλήρωσα 3.000 ευρώ για έξι μήνες.

Πώς βρέθηκες στο «Μάστερσεφ»;

Ως κριτής. Στους διαγωνισμούς που έχουν για τους τελικούς. Ήρθε συνεργείο εδώ στην Ιταλία και κάναμε την εκπομπή και τους τελικούς. Στην Τοσκάνη. Ήθελαν την Τοσκάνη, γιατί είναι ιδιαίτερη περιοχή.

Και τι έκανες;

Έπρεπε οι διαγωνιζόμενοι να κάνουν ένα δικό μου μενού με ορεκτικό, με πρώτο πιάτο και κυρίως πιάτο και εγώ τους βαθμολόγησα.

Πες μου πώς έφτασες να γίνεις σεφ με αστέρι Μισελέν σε μία ξένη χώρα.

Όπως σου είπα, πριν από 13 χρόνια νεαρός έφυγα για σχολή μαγειρικής στην Ιταλία και για μαθήματα ιταλικών, ενώ δεν ήξερα λέξη! Όταν όμως θες πολύ κάτι, τα καταφέρνεις.

Σε ποια πόλη πήγες;

Στη Σιένα, είναι η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Τοσκάνης μετά τη Φλωρεντία.

Ωραία;

Υπέροχη. Εξαιρετική ποιότητα ζωής. Η πιο ωραία πλατεία της Ιταλίας. Κάποια στιγμή είδα ένα ξενοδοχείο του Ράμσεϊ εδώ.

Ποιος είναι ο Ράμσεϊ;

Ο Γκόρντον Ράμσεϊ ήταν ο σεφ με τα περισσότερα αστέρια Μισελέν τότε. Είχε 11 ή 12, δεν θυμάμαι ακριβώς. Του έστειλα το βιογραφικό μου και του ζήτησα να δουλέψω τρεις μήνες δωρεάν για να μάθω την κουζίνα του και το μόνο που ζήτησα ήταν ένα κρεβάτι να κοιμάμαι και ένα γεύμα να τρώω.

Μπράβο, μάγκα μου.

Ήθελα να μπω στον κύκλο. Η πρώτη δουλειά πάντα είναι η πιο δύσκολη. Και μου ζητάει να πάω στο Λονδίνο να δουλέψω για εκείνον! Όμως το Λονδίνο δεν μου άρεσε, εκεί τρέχεις 24 ώρες το 24ωρο, εγώ ήθελα άλλη ποιότητα ζωής και επειδή μίλαγα πλέον ιταλικά με έστειλε ξανά στην Ιταλία. Οι Ιταλοί είναι λαός πολύ κοντά σε εμάς.

Την πιο ωραία πλατεία στη Σιένα που είπες πώς τη λένε;

Πιάτσα ντελ Κάμπο. Η Σιένα είχε πολύ καλή ομάδα μπάσκετ, με Χάκετ, με Ζήση, είχα πάει να δω τον Ολυμπιακό εκεί και παραλίγο να φάω ξύλο!

Θα τα πούμε για τον Ολυμπιακό, περίμενε. Συνέχισε να περιγράφεις το πώς ανέβηκες την κλίμακα.

Δούλεψα για τον Ράμσεϊ στην Ιταλία για εννιά χρόνια. Και έφυγα ως εξέκιουτιβ σεφ.

Τι σημαίνει αυτό;

Ο ανώτερος σεφ σε όλες τις διαβαθμίσεις.

Πες μου τις διαβαθμίσεις από τις οποίες πέρασες…

Βοηθός μάγειρα, μάγειρας, σουσέφ.

Τι σημαίνει αυτό;

Τρίτος μάγειρας. Πάμε πάλι λοιπόν: βοηθός μάγειρα, μάγειρας, σουσέφ, βοηθός σεφ και σεφ.

Ο σεφ τι κάνει;

Ο σεφ βγάζει το μενού, κάνει τα κοστολόγια, τα ωράρια, τις παραγγελίες, κανονίζει το προσωπικό, βγάζει τα πιάτα, τις συνταγές, τα κόνσεπτ των πιάτων, τα μενού.

Τώρα πού είσαι;

Σε ένα πεντάστερο, πάλι στην Τοσκάνη, που λέγεται Καστέλο ντι Σπαλτένα. Είναι ένα μοναστήρι από το 1000 μ.Χ. που το ανακαινίσανε και έγινε πεντάστερο ξενοδοχείο, κοντά στη Σιένα.

Πώς λέγεται το χωριό;

Γκαϊόλε ιν κιάντι. Φημισμένο μέρος στην Τοσκάνη για τα κόκκινα κρασιά του.

Το αστέρι Μισελέν πώς το παίρνεις;

Ωραία ερώτηση. Με την ποιότητα της μαγειρικής σου, με την προσωπικότητά σου, τα πιάτα σου να αντικατοπτρίζουν αυτό που είσαι. Στην Ιταλία κάνω μια κουζίνα πολύ προσωπική, έχει πολλά ελληνικά στοιχεία. Οι Ιταλοί είναι πολύ φιλέλληνες, με βοήθησε αυτό πολύ.

Είσαι νέος, περνώντας τα χρόνια θα πάρεις κι άλλα αστέρια, έτσι δεν είναι;

Αυτός είναι ο σκοπός. Πήρα αστέρι 30 χρόνων, αρκετά νωρίς. Η επιτυχία δεν έχει να κάνει με το ταλέντο, αλλά με το πόσα είσαι διατεθειμένος να θυσιάσεις. Άφησα την Ελλάδα νέος, οικογένεια, κοπέλα, και ήρθα στην Ιταλία χωρίς να ξέρω τίποτα και κανέναν.

Και γιατί διάλεξες μαγειρική;

Απ’ όταν ήμουν 8 χρόνων είπα στον πατέρα μου και στον θείο μου ότι θέλω να γίνω σεφ. Δεν τους είπα μάγειρας. Τους είπα σεφ. Ήμουν τόσο καβαλημένος! Μετά, που μπήκα στις κουζίνες και έφαγα τα χαστούκια μου, κατέβασα τον αμανέ.

Ήταν μάγειρες οι δικοί σου;

Όχι. Απλώς ήταν φίλοι του Έκτορα Μποτρίνι.

Από Κέρκυρα είσαι;

Ο πατέρας μου ζούσε στην Κέρκυρα, η καταγωγή του είναι από τον Πειραιά. Η μάνα μου είναι από τη Θεσσαλονίκη.

Εσύ πού μεγάλωσες;

Μεγάλωσα μεταξύ Θεσσαλονίκης και Κέρκυρας, γιατί οι γονείς μου χώρισαν.

Πόσων χρόνων πήγες στη Θεσσαλονίκη;

8 χρόνων. Και πανηγύριζα στο σχολείο, πήγαινα με κόκκινο κασκόλ.

Δεν είναι μάο μάο.

(γελάει). Όχι, δεν είναι.

Ολυμπιακός πώς έγινες;

Όλη μου η οικογένεια, πατέρας, παππούς, θείοι, όλοι ήταν Ολυμπιακοί. Ήμουν ο μόνος Ολυμπιακός στην τάξη στο σχολείο στη Θεσσαλονίκη!

Ποια περιοχή της πόλης;

Κέντρο. Ήμουν και προκλητικός...

Δηλαδή;

Κερδίζαμε τον ΠΑΟΚ και πήγαινα στο σχολείο με κασκόλ. 15ο Λύκειο Θεσσαλονίκης. Τόσο τρελαμένος ήμουν. Έπαιζε ο Ολυμπιακός Τσάμπιονς Λιγκ και με άκουγε όλη η πολυκατοικία και όλος ο δρόμος όταν βάζαμε γκολ επειδή ούρλιαζα.

Στο σχολείο πιο πολλοί ΠΑΟΚτσήδες ή Αρειανοί;

ΠΑΟΚτσήδες και μετά Αρειανοί και Ηρακλής. Είχα πάει και στο Χαριλάου και στο Καυταντζόγλειο.

Αγαπημένοι παίκτες;

Τζόρτζεβιτς πρώτος. Στολτίδης επίσης. Μέλμπεργκ. Γκαλέτι. Και να σου πω ένα κουφό, η μόνη φανέλα του Ολυμπιακού που έχω είναι του Λάμπρου Χούτου.

Εκεί που είσαι τι ομάδα είναι οι Ιταλοί;

Η τοπική ομάδα χρεοκόπησε μαζί με την ομάδα μπάσκετ. Έχει απ’ όλα εδώ, έχει Γιουβέντους, έχει Μίλαν, έχει Ίντερ.

Φιορεντίνα;

Ψιλοσιχαίνονται! Έχουν τοπική κόντρα, επειδή είναι κοντινές πόλεις.

Αγαπημένο σου πιάτο; Αν έπρεπε να μαγειρέψεις για τον Πρόεδρο των ΗΠΑ, τι θα έφτιαχνες;

Σίγουρα θα έκανα ψάρι.

Γιατί;

Το ψάρι είναι δύσκολο να το μαγειρέψεις. Είναι πολύ ευαίσθητο στο μαγείρεμα, μην το δώσεις λίγο ωμό ή λίγο παραψημένο. Και πρέπει να είναι η πρώτη ύλη εξαιρετική. Γιατί δεν μπορείς να το κρύψεις. Ενώ ένα κρέας, αν δεν είναι κορυφαία ποιότητα, μπορείς να το κρύψεις με μία σάλτσα. Το ψάρι πρέπει να είναι 100% φρέσκο και πελαγίσιο, ψαρεμένο, όχι από ιχθυοτροφείο. Η δουλειά του σεφ είναι να βρει την κατάλληλη ποιότητα και να βάλει το εγώ του κάτω από την ποιότητα! Όχι να χάνεται η πρώτη ύλη από τις σάλτσες και τη γαρνιτούρα.

Αυτό θα βάλω να το διαβάσει η γυναίκα μου. Φλωρεντία;

Υπέροχη, αλλά όχι για καλοκαίρι. Ο καιρός της το καλοκαίρι είναι απαράδεκτος. Έχει τόση ζέστη και τόση υγρασία που δεν παλεύεται. Όμως, από άποψη αρχιτεκτονικής, Ιστορίας, φαγητού, είναι υπέροχη.

Τι αξίζει να φάει όποιος έρθει στην Τοσκάνη, η οποία είναι μαγική περιοχή;

Υπέροχη, οι λόφοι της Τοσκάνης είναι εξαιρετικοί. Εδώ υπάρχει τεράστια ποικιλία σε τυριά, κρασιά, αλλαντικά, κρέατα.

Άσε τα μικρά, πες μου τα μεγάλα γιατί πεινάω.

Όποιος έρθει Τοσκάνη πρέπει να φάει την Μπριζόλα Φιορεντίνα! Μπιστέκα Φιορεντίνα!

Οι Ιταλοί είναι πολύ μπροστά από εμάς στην κουζίνα;

Άκου τι γίνεται. Για εμένα, που ζω τόσα χρόνια στην Ιταλία και την έχω γυρίσει, δεν υπάρχει ιταλική κουζίνα!

Δηλαδή;

Είναι πολύ τοπική η κάθε κουζίνα στην Ιταλία. Στην Τοσκάνη λόγου χάρη δεν θα βρεις να φας καρμπονάρα.

Από πού είναι η καρμπονάρα;

Από τη Ρώμη και συγκεκριμένα στο Λάτσιο. Στην Τοσκάνη θα φας Αλιόνε σάλτσα ντομάτας με πολύ σκόρδο. Έχουν τεράστια ποικιλία οι πόλεις.

Ήταν πόλεις-κράτη. Και για αιώνες ο Βορράς ανήκε σε άλλη αυτοκρατορία.

Ε, βέβαια, ο Γκαριμπάλντι τούς ένωσε. Ο Βορράς στην Ιταλία ακόμα έως σήμερα μοιάζει πολύ στην Κεντρική Ευρώπη, ενώ ο Νότος είναι... Ελλάδα.

Φρέσκα ψάρια από πού παίρνεις;

Από το Λιβόρνο.

Πόση ώρα απόσταση;

Δύο ώρες με το αμάξι, αλλά έχω πολύ καλούς προμηθευτές που βγαίνουν και ψαρεύουν αυτοί.

Με κρέας τι κρασί;

Κόκκινο.

Με ψάρι;

Λευκό. Το ροζέ εδώ στην Ιταλία σχεδόν δεν υπάρχει. Και με τα επιδόρπια γλυκά κρασιά. Έχουν υπέροχα γλυκά κρασιά εδώ.

Δώσε μου τώρα μία συνταγή δώρο (σ.σ. μου έλεγε συνταγές με τοπικά προϊόντα, πού να τα βρούμε εδώ. Του ζήτησα κάτι ελληνικό).

Σπανακόρυζο! Κάνουμε πουρέ από σπανάκι σοτάροντας σπανάκι με φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο. Κάνουμε μία μους από φέτα χτυπώντας φέτα με γιαούρτι στο μπλέντερ και κάνουμε ένα ριζότο που το τελειώνουμε με βούτυρο, παρμεζάνα και πολύ χυμό λεμόνι.

Και τι πίνουμε με αυτό;

Βερνάτσα.

Πού θα τη βρούμε εδώ τη Βερνάτσα, βρε!

Λευκό ξηρό κρασί.

Τι μισθό παίρνει εκεί ένας σεφ με ένα αστέρι Μισελέν;

3.000-4.000 ευρώ και παρέχουν σπίτι.

Πες μου κάποιο περιστατικό που θυμάσαι ωραίο με Ολυμπιακό.

Ως τα 17 μου είχα γεμάτο το δωμάτιό μου με φωτογραφίες που είχα κόψει από το «ΦΩΣ»! Και ήταν το δωμάτιο κόκκινο. Πήγα Χαριλάου με τον πατριό μου στους οπαδούς του Άρη. Πριν από το ματς είχε γίνει ένα επεισόδιο και είχαν δείρει πατέρα με γιο βγάζοντάς τους έξω από το γήπεδο. Βάζουμε γκολ, νομίζω ο Ριβάλντο ήταν, και πετάγομαι «γκολ»! Με κοιτάζει ο πατριός μου έντρομος και φωνάζω «ρε γαμώτο το φάγαμε»!

Στην Ιταλία περιστατικό;

Ευρωλίγκα παίζει ο Ολυμπιακός στη Σιένα. Εδώ ο κόσμος γενικά είναι ήσυχος. Πάω με φίλο μου Ιταλό να δω το ματς, ο οποίος είναι γομάρι 2 μέτρα. Είναι οπαδός της Σιένα. Φώναζα για τον Ολυμπιακό και με έβριζαν! Και με έβγαλε σηκωτό ο φίλος μου από το γήπεδο για να μην έχουμε χειρότερα.

Πώς θες να κλείσουμε;

Ο Ολυμπιακός με έμαθε να κερδίζω και να χάνω, αλλά να μην τα παρατώ ποτέ. Για παράδειγμα ο τελικός με την ΤΣΣΚΑ στην Πόλη είναι το κορυφαίο πρότυπο ότι δεν πρέπει να τα παρατάς ποτέ.