Ube: Η viral μωβ ρίζα που έγινε το νέο μάτσα και τώρα δεν φτάνει για όλους

Έντονο μωβ χρώμα, απαλή γλυκιά γεύση βανίλιας και εμφάνιση που δύσκολα περνά απαρατήρητη. Το ube, η μωβ ρίζα από τις Φιλιππίνες, έχει γίνει μία από τις πιο δημοφιλείς νέες τάσεις στον χώρο του φαγητού και πολλοί ήδη το αποκαλούν «το νέο μάτσα».

Το βρίσκουμε πλέον σε λάτε, παγωτά, κέικ, μπράουνις, μπισκότα, τσίζκεϊκ και κάθε λογής γλυκά. Το χαρακτηριστικό του χρώμα, μάλιστα, το έχει κάνει ιδιαίτερα δημοφιλές στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Τι είναι το ube;

Το ube, που προφέρεται «ου-μπε», είναι ένα είδος γιαμ, γνωστό και ως μωβ γιαμ. Καλλιεργείται κυρίως στις Φιλιππίνες, όπου αποτελεί εδώ και αιώνες μέρος της καθημερινής διατροφής.

Παρότι μοιάζει με μωβ γλυκοπατάτα, δεν είναι το ίδιο φυτό. Το ube ανήκει στην οικογένεια των γιαμ. Η γεύση του είναι απαλή και ελαφρώς ξηροκαρπάτη, με νότες βανίλιας και φυσική γλυκύτητα. Όταν μαγειρεύεται, πολτοποιείται εύκολα και αποκτά μια βελούδινη υφή.

Αυτός είναι και ένας από τους λόγους που έχει γίνει τόσο δημοφιλές στη ζαχαροπλαστική. Μπαίνει σε κέικ, παγωτά, ψωμιά, μπισκότα και ροφήματα, ενώ χρησιμοποιείται συχνά και ως φυσικό χρώμα.

Στις Φιλιππίνες αποτελεί βασικό υλικό σε πολλά παραδοσιακά γλυκά. Πρωταγωνιστεί, μεταξύ άλλων, στο περίφημο «Halo Halo», ένα καλοκαιρινό επιδόρπιο με τριμμένο πάγο, γάλα καρύδας, τροπικά φρούτα, γλυκά φασόλια και πουρέ ube. Χρησιμοποιείται επίσης στο παραδοσιακό «Ube Halaya», έναν γλυκό πολτό που αποτελεί βάση για πολλές συνταγές.

Από τις Φιλιππίνες στα καφέ όλου του κόσμου

Για χρόνια, το ube ήταν κυρίως γνωστό στις Φιλιππίνες. Τα τελευταία χρόνια, όμως, άρχισε να εμφανίζεται όλο και περισσότερο σε καφέ και εστιατόρια σε Ευρώπη και Αμερική.

Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι το έντονο μωβ χρώμα του ξεχωρίζει αμέσως σε μια φωτογραφία ή ένα βίντεο. Και δεν είναι μόνο θέμα εμφάνισης. Σε αντίθεση με το μάτσα, που έχει πιο έντονη, πικρή και χορτώδη γεύση, το ube είναι γλυκό και ήπιο, με νότες που θυμίζουν βανίλια και ξηρούς καρπούς. Έτσι, έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές σε ανθρώπους που αναζητούν κάτι διαφορετικό, χωρίς όμως να θέλουν μια πολύ έντονη γεύση.

Μεγάλες αλυσίδες καφέ, έχουν ήδη εντάξει ροφήματα με γεύση ube στα μενού τους. Το ube latte είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Η σκόνη ube ανακατεύεται με ζεστό νερό και στη συνέχεια προστίθεται γάλα ή φυτικό ρόφημα. Υπάρχουν επίσης εκδοχές με εσπρέσο, ενώ τα παγωμένα ube latte έχουν γίνει ιδιαίτερα δημοφιλή τους θερμότερους μήνες.

Η ζήτηση αυξάνεται

Η παγκόσμια μόδα γύρω από το ube έχει μεταφραστεί και σε μεγαλύτερη ζήτηση. Στις ΗΠΑ, η παρουσία του στα μενού εστιατορίων και καφέ έχει υπερτριπλασιαστεί μέσα σε λίγα χρόνια. Όλο και περισσότεροι Αμερικανοί γνωρίζουν πλέον τι είναι το ube. Ωστόσο, παραμένει ακόμη ένα σχετικά μικρό κομμάτι της αγοράς.

Η τάση αυτή έχει αρχίσει να δημιουργεί πίεση και στην παραγωγή. Οι εξαγωγές ube και προϊόντων με βάση το ube από τις Φιλιππίνες αυξήθηκαν σημαντικά τα τελευταία χρόνια, ενώ η ζήτηση συνεχίζει να μεγαλώνει.

Το πρόβλημα είναι ότι η παραγωγή δεν μπορεί να ακολουθήσει τόσο γρήγορα. Το ube καλλιεργείται κυρίως σε μικρές γεωργικές εκτάσεις και χρειάζεται από εννέα μήνες έως έναν χρόνο μέχρι τη συγκομιδή. Για έναν αγρότη, άλλες καλλιέργειες μπορούν να αποδώσουν πολύ πιο γρήγορα.

Παράλληλα, η συνολική παραγωγή στις Φιλιππίνες έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια. Έτσι, η χώρα βρίσκεται αντιμέτωπη με ένα παράδοξο: το ube γίνεται όλο και πιο δημοφιλές στον κόσμο, την ώρα που η παραγωγή του δυσκολεύεται να καλύψει τη ζήτηση.

Οι Φιλιππίνες βάζουν φρένο

Η αυξημένη ζήτηση έχει δημιουργήσει πρόβλημα ακόμη και στους ίδιους τους παραγωγούς. Για να φυτευτεί νέο ube, χρειάζονται κομμάτια από υπάρχοντες κονδύλους. Όμως μέρος των αποθεμάτων έχει ήδη χρησιμοποιηθεί για να καλυφθούν οι παραγγελίες του εξωτερικού. Αυτό σημαίνει ότι δεν μένει αρκετό για τις επόμενες φυτεύσεις.

Για τον λόγο αυτό, οι Φιλιππίνες αποφάσισαν να αναστείλουν επ’ αόριστον τις εξαγωγές φρέσκου ube, καθώς και των βλαστών που χρησιμοποιούνται για νέες φυτεύσεις. Ο υπουργός Γεωργίας Francisco P. Tiu Laurel Jr. δήλωσε ότι η χώρα αντιμετωπίζει σοβαρή έλλειψη υλικού για νέες καλλιέργειες.

Παράλληλα, οι αρχές θέλουν να προστατεύσουν τις φιλιππινέζικες ποικιλίες ube από το να καλλιεργηθούν σε άλλες χώρες και να δημιουργήσουν μελλοντικά ανταγωνισμό. Ο στόχος είναι πρώτα να αυξηθεί η παραγωγή μέσα στις Φιλιππίνες και στη συνέχεια να ενισχυθούν ξανά οι εξαγωγές.

Η απαγόρευση, πάντως, δεν αφορά τα κατεψυγμένα και επεξεργασμένα προϊόντα ube. Αυτά συνεχίζουν να εξάγονται και χρησιμοποιούνται ευρέως από επιχειρήσεις τροφίμων σε ΗΠΑ και Ευρώπη.

Οι τιμές έχουν ήδη ανέβει

Η μεγάλη ζήτηση έχει αρχίσει να φαίνεται και στις τιμές. Το ube έχει γίνει ακριβότερο τα τελευταία χρόνια και οι αγρότες στις Φιλιππίνες λαμβάνουν πλέον 100 έως 150 πέσος, δηλαδή περίπου 1,59 έως 2,38 δολάρια, για κάθε κιλό.

Για τις επιχειρήσεις που χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες ube, μια νέα άνοδος των τιμών θα μπορούσε να αυξήσει ακόμη περισσότερο το κόστος. Ήδη αρκετές επιχειρήσεις βασίζονται σε κατεψυγμένο ή επεξεργασμένο ube για να εξασφαλίσουν πιο σταθερή προμήθεια.

Η κυβέρνηση των Φιλιππίνων προσπαθεί τώρα να αυξήσει την παραγωγή. Στα σχέδια περιλαμβάνονται νέα κοινοτικά φυτώρια, νέοι τρόποι πολλαπλασιασμού και γενετική χαρτογράφηση των τοπικών ποικιλιών. Για την ανάπτυξη του κλάδου το 2027 έχει εγκριθεί προϋπολογισμός σχεδόν 4,5 εκατ. ευρώ.

Την ίδια στιγμή, χώρες όπως η Κίνα και το Βιετνάμ αυξάνουν την καλλιέργεια ube, καθώς προσπαθούν να καλύψουν μέρος της αυξανόμενης παγκόσμιας ζήτησης.

Γιατί έγινε τόσο δημοφιλές;

Το ube έχει πολλά από τα χαρακτηριστικά που χρειάζεται σήμερα ένα τρόφιμο για να γίνει viral. Είναι διαφορετικό, έχει φυσικά εντυπωσιακό χρώμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε δεκάδες προϊόντα. Από ένα απλό λάτε μέχρι ένα περίτεχνο κέικ, το αποτέλεσμα τραβά αμέσως την προσοχή.

Παράλληλα, η γεύση του είναι αρκετά οικεία. Η γλυκύτητα και οι νότες βανίλιας το κάνουν εύκολο να συνδυαστεί με γάλα, σοκολάτα, παγωτό και άλλα γλυκά. Αυτός ο συνδυασμός εμφάνισης και γεύσης βοήθησε το ube να περάσει από τις φιλιππινέζικες κουζίνες στα καφέ και τα ζαχαροπλαστεία όλου του κόσμου.

Έχει και διατροφικά οφέλη

Το χαρακτηριστικό μωβ χρώμα του ube οφείλεται στις ανθοκυανίνες, φυσικές χρωστικές που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Περιέχει επίσης φυτικές ίνες, βιταμίνη C, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Ωστόσο, τα διατροφικά του οφέλη δεν είναι ο μοναδικός λόγος που βρίσκεται σήμερα στο επίκεντρο. Η μεγάλη του δύναμη είναι ότι συνδυάζει την παράδοση με κάτι που φαίνεται καινούργιο και διαφορετικό.

Στην Ελλάδα, το ube παραμένει σχετικά δύσκολο να βρεθεί ως φρέσκια ρίζα. Σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα μπορεί κανείς να βρει κυρίως σκόνη, πάστα ή έτοιμο πολτό. Από ένα παραδοσιακό υλικό της φιλιππινέζικης κουζίνας, το ube έχει πλέον γίνει παγκόσμια τάση. Η χαρακτηριστική του εμφάνιση το έκανε αγαπημένο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και η γεύση του το έφερε στα μενού μεγάλων αλυσίδων και εστιατορίων.

Τώρα, όμως, η επιτυχία του δημιουργεί ένα νέο πρόβλημα: υπάρχει περισσότερη ζήτηση απ’ όση μπορεί να καλύψει η παραγωγή. Και έτσι, την ώρα που το διαδίκτυο γεμίζει με μωβ λάτε, παγωτά και γλυκά, οι Φιλιππίνες προσπαθούν να εξασφαλίσουν ότι θα υπάρχει αρκετό ube για να φυτευτεί και να καλλιεργηθεί ξανά. Το νέο μάτσα, λοιπόν, μπορεί να έχει ήδη γίνει viral. Το ερώτημα είναι αν η παραγωγή του θα μπορέσει να ακολουθήσει τη μόδα.