Πώς επηρεάζει το μαγείρεμα των λαχανικών τη θρεπτική τους αξία;
Η αλήθεια είναι ότι η θερμότητα μειώνει τη δραστικότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών και αυξάνει τη δραστικότητα και τη διαθεσιμότητα άλλων.
Ο χρόνος μαγειρέματος έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών. Έτσι, μιλώντας πολύ γενικά, όσο μικρότερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος, τόσο περισσότερα θρεπτικά συστατικά θα διατηρηθούν. Οι καλύτερες επιλογές για τη διατήρηση αυτών είναι το μαγείρεμα στον ατμό και το γρήγορο σοτάρισμα.
Ωστόσο, η δραστικότητα ορισμένων συστατικών αυξάνεται με το μαγείρεμα, όπως το λυκοπένιο, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που βρίσκεται στα κόκκινα φρούτα και λαχανικά, όπως οι ντομάτες. Το μαγείρεμα λαχανικών διασπά επίσης ορισμένες ενώσεις μειώνοντας το φορτίο του πεπτικού συστήματος και βοηθώντας στην ευπεψία.
Ορισμένα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά το βράσιμο των λαχανικών και περνούν στο νερό. Η ενσωμάτωση αυτού του ζωμού σε ένα πιάτο αποτελεί και έναν άλλο τρόπο πρόσληψης των θρεπτικών συστατικών, παράδειγμα αυτού είναι οι σούπες.
Όση απώλεια κι αν έχει ο βρασμός των λαχανικών, η κατανάλωση τους, μαγειρεμένα με οποιοδήποτε τρόπο, είναι σημαντικά καλύτερη από την πλήρη απουσία τους.
